Nos origines


起源の物語


Bateau traditionnel japonais devant le mont Fuji

MUGEN n'est pas né d'un hasard. C'est la rencontre de deux hommes, deux cultures, une même obsession pour l'excellence.

En 2019, Maître Hiroshi Tanaka quitte Tokyo après quinze années passées dans les plus grands établissements de la capitale. Il cherche autre chose. Pas un nouveau Japon : une réinvention. À Paris, il croise la route de Thomas Beaumont, enfant des côtes bretonnes, formé dans les maisons étoilées françaises. Thomas connaît chaque pêcheur de Douarnenez à Concarneau. Hiroshi connaît chaque geste ancestral du sushi.

Ils parlent pendant des heures. Nuit après nuit, ils imaginent un lieu impossible : celui où la précision japonaise épouserait la générosité française. Où le thon rouge de Méditerranée serait traité avec le respect d'un maître de Tokyo. Où les Saint-Jacques bretonnes rencontreraient le dashi millénaire.

MUGEN ouvre ses portes en 2021, rue Oberkampf. Huit places au comptoir. Vingt-quatre couverts dans la salle. Pas un siège de plus. L'infini ne se partage pas avec la foule.

nature morte de produits de la mer

Les produits


食材


Chaque matin, avant l'aube, Thomas est sur les quais. Il connaît les bateaux par leur nom. Il sait quand l'Océan a été généreux, quand le poisson a été pris dans les règles. Rien n'arrive à MUGEN sans son accord.
La technique ikejime — cette mise à mort immédiate qui préserve la chair — est pratiquée par nos pêcheurs partenaires. Le poisson ne souffre pas. La qualité est absolue. Hiroshi refuse de travailler autrement.
Les légumes viennent de deux maraîchers : l'un en Île-de-France, l'autre dans le Vaucluse. Le riz est importé directement de la préfecture de Niigata, berceau des meilleurs grains du Japon. Le sake est sélectionné par un sommelier qui voyage six mois par an entre Tokyo et Kyoto.
Rien n'est laissé au hasard. Tout est pensé pour que l'assiette raconte une histoire juste.


nature morte de produits de la mer

La rencontre des traditions


食材


Chaque matin, avant l'aube, Thomas est sur les quais. Il connaît les bateaux par leur nom. Il sait quand l'Océan a été généreux, quand le poisson a été pris dans les règles. Rien n'arrive à MUGEN sans son accord.
La technique ikejime — cette mise à mort immédiate qui préserve la chair — est pratiquée par nos pêcheurs partenaires. Le poisson ne souffre pas. La qualité est absolue. Hiroshi refuse de travailler autrement.
Les légumes viennent de deux maraîchers : l'un en Île-de-France, l'autre dans le Vaucluse. Le riz est importé directement de la préfecture de Niigata, berceau des meilleurs grains du Japon. Le sake est sélectionné par un sommelier qui voyage six mois par an entre Tokyo et Kyoto.
Rien n'est laissé au hasard. Tout est pensé pour que l'assiette raconte une histoire juste.


nature morte de produits de la mer

Le lieu


場所


Franchir la porte de MUGEN, c'est quitter Paris. Les murs sont tendus de panneaux de cèdre japonais. Les céramiques viennent d'un atelier de Bizen, vieux de trois cents ans. Les tables sont en chêne massif, brut, huilé à la main.
Les aquariums géants ne sont pas là pour décorer. Ils rappellent l'origine : la mer, toujours présente, jamais oubliée. Les vagues dorées peintes sur les murs évoquent les estampes d'Hokusai.
La lumière est tamisée. On ne vient pas ici pour être vu. On vient pour savourer, en silence si on le souhaite. Le service est discret, attentif, jamais envahissant.
Huit places au comptoir permettent de voir Hiroshi travailler. C'est un spectacle sans un mot. Les gestes parlent. Le couteau glisse. Le riz se façonne. Le pinceau dépose la sauce au bon endroit. Tout est calculé, rien n'est forcé.