Maître Hiroshi Tanaka

田中博シェフ

Bateau traditionnel japonais devant le mont Fuji

Hiroshi Tanaka est né à Fukuoka en 1978. À quinze ans, il entre en apprentissage dans un petit restaurant de sushi de quartier. Son maître est dur, silencieux. Pendant deux ans, Hiroshi ne touche pas un poisson. Il lave le riz. Il nettoie les couteaux. Il observe.

À dix-sept ans, il a le droit de trancher son premier thon. Son maître regarde, ne dit rien, repart. Hiroshi comprend : c'est bon. Il peut continuer.

Les années passent. Il monte à Tokyo. Travaille dans trois établissements étoilés. Apprend les subtilités du nigiri, du sashimi, du kaiseki. En 2015, il est chef dans l'un des restaurants les plus respectés de Ginza. Tout est parfait. Trop parfait.

Hiroshi s'ennuie. Il connaît chaque geste par cœur. Il pourrait les faire les yeux fermés. Mais il ne sent plus rien. La routine a tué la magie.

La découverte de la France

フランスとの出会い

En 2016, Hiroshi vient à Paris pour la première fois. Un ami chef l'invite dans un restaurant du 7ème. Ce soir-là, il goûte une sole meunière. C'est une révélation. Pas la technique — il connaît la cuisson du poisson mieux que personne. C'est autre chose. Le beurre. La simplicité. L'envie de transmettre du plaisir, pas juste de la perfection.
Il prolonge son séjour. Découvre les marchés, les fromages, les terroirs. Il mange des huîtres à Cancale, du turbot en Bretagne, des légumes qu'il n'a jamais vus. Il comprend que la France et le Japon partagent quelque chose : le respect du produit.
Mais il manque un pont entre les deux. Personne ne l'a vraiment construit.

La quête de l'équilibre

バランスの探求

Hiroshi rentre au Japon. Mais Paris ne le quitte plus. Il pense à ces produits français. À ce qu'il pourrait en faire avec ses mains japonaises. À ce dialogue qui n'existe pas encore.
En 2019, il quitte Tokyo. Ses amis pensent qu'il est fou. Il a quarante ans, une réputation, un poste enviable. Mais il a pris sa décision. Il s'installe à Paris. Cherche des producteurs. Rencontre Thomas.
Ensemble, ils imaginent MUGEN. Un lieu où Hiroshi ne renonce à rien de ce qu'il a appris, mais l'ouvre à une autre culture. Le riz reste japonais. La technique reste japonaise. Mais le poisson est français. Les légumes sont français. Et surtout, l'esprit est différent.
Au Japon, on mange dans le silence, le respect absolu. En France, on cherche aussi le plaisir, la convivialité. Hiroshi a compris qu'il pouvait garder la rigueur tout en offrant de la chaleur.
Aujourd'hui, quand il façonne un nigiri devant un client, il ne pense plus à la perfection. Il pense à ce que ce geste va provoquer. C'est ça, l'infini : ne jamais arrêter de chercher.